El Queso Gamonéu de Asturias, una desconocida delicia gastronómica limitada y artesanal

Así es el Queso Gamonéu, uno de los artesanales y exquisitos quesos que se producen en cantidad limitada en Asturias, la gran mancha quesera de Europa

España Gastronomía TFW

Aunque muchos no lo sepan, Asturias es la principal mancha de queso de Europa. Pese a su escaso territorio, acumula medio centenar de variedades distintas de queso, incluyendo uno con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), el de los Beyos, y cuatro D.O. (Denominación de Origen), Cabrales, Casín, Afuega’l pitu y el protagonista de este artículo, el Queso Gamonéu.

Puede que el Cabrales sea el rey mediático para los amantes de los quesos de fuera de Asturias, y es merecida su fama, pero a poco que uno investigue con la cabeza lo que le pide el paladar, aparece un queso parecido pero no idéntico, similar pero distinto, al que también hay que rendir pleitesía, el ancestral Queso Gamonéu.

Lectura recomendada

Uno de los pilares de la promoción de este producto es una asociación sin ánimo de lucro, la “Cofradía del Queso Gamonéu”. Haciendo click en el enlace podéis leer cómo nacieron, sus actividades y un vídeo en el que aparecen con su vistoso traje oficial, durante una reunión en Cangas de Onís en la que participaron también cofradías del resto de España, Francia y Portugal.

Dónde se elabora el Queso Gamonéu

El Queso Gamonéu o Gamonedo se produce en el Oriente de Asturias, en varias zonas de los concejos de Onís y de Cangas de Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo, de donde toma su nombre en bable.

Este tipo de queso azul cuenta con dos variedades en función de dónde se produce, existiendo un queso del valle y otro del puerto, cada uno con peculiaridades y matices de producción y sabor.

El Queso Gamonéu del Valle se elabora en las queserías de los valles de la zona occidental de Picos de Europa, en los concejos de Onís y Cangas de Onís. Para su elaboración se usan hasta tres tipos de leche cruda, de vaca, oveja, cabra, y se lleva a madurar habitualmente en la llamada “Cueva Oscura”, aunque hay productores que tienen otras pequeñas cuevas propias.

Los rebaños de estos animales encuentran su pasto (que puede complementarse con cereales y leguminosas) cerca de núcleos de población y cuentan con recintos que les resguardan de las inclemencias del tiempo, por lo que la elaboración del Queso Gamonéu del Valle se puede realizar a lo largo de todo el año.

El Queso Gamonéu del Puerto se elabora en cabañas adaptadas como pequeñas caserías de las zonas altas de los concejos de Onís y Cángas de Onís, con leche de ganado – al menos de dos especies distintas en cualquier combinación de las tres permitidas – que pasta en distintas vegas o majadas.

Debido a que el pastoreo en esas zonas es imprescindible, la producción se limita a los meses de primavera y verano ya que las duras condiciones climatológicas del resto del año dificultan o directamente impiden esta labor.

El Queso Gamonéu se conoce al menos desde el siglo XVII, donde aparece como sustento “a los pobres del concejo” en un escrito de 1641 sobre aprovechamiento de pastos, dirigido al Rey Felipe IV.

Antes de esa época ya había referencias, en el siglo XIII, a los tipos de ganado de la zona, al consumo de queso por la población local y a la elaboración del mismo por los pastores.

Actividades en Asturias

Si con la excusa de descubrir el Queso Gamonéu decides pasar unos días en el Principado, aprovecha para realizar alguna de estas actividades en Asturias, con muy buenas recomendaciones de sus usuarios:

  1. Descenso del Sella en canoa
  2. Descenso de cañones en Asturias
  3. Rafting en Asturias
  4. Catedral de Oviedo + Tour de la Regenta
  5. Visita guiada por Gijón
  6. Entrada al Acuario de Gijón
  7. Visita guiada por Avilés
  8. Tour indiano por Avilés
  9. Tour en jeep + senderismo por la Ruta del Cares

De ruta senderista por Oscos Eo

El Queso Gamonéu desde la perspectiva de un elaborador

A las 5 de la mañana yo estaba excepcionalmente despierto pero esa es la normalidad para Juan Sobrecueva, o Juan Campillo para los amigos. A esa hora llegaba él a la finca y se ponía con las primeras tareas de su diaria producción de queso, aunque encontró un rato para hablar conmigo por teléfono.

Juan lleva más de cuarenta años produciendo Queso Gamonéu, aunque él era inicialmente ganadero de vocación. Tener tres hijos y ver que el principal sustento de la casa era el que podía aportar el trabajo de su esposa profesora le obligó a reconsiderar sus opciones laborales, o cambiaba de trabajo o le daba un giro al suyo.

Optó por esto último, pero en lugar de yogures o envasar en tetra brik, optó por lanzarse de cabeza a la piscina y elaborar queso (en cierta manera me recuerda a otra historia de reinventarse que conocí en un viaje por España, la de Rubén Valbuena en la Granja Cantagrullas de Valladolid).

Poco a poco fue practicando y mejorando el producto de manera autodidacta, hasta el punto que los amigos ya no marchaban corriendo al verle venir, a sabiendas de que les pediría que fueran cobayas y probaran el producto.

Hoy las 10 vacas, 50 cabras y 50 ovejas le permiten una producción anual de unos 3.000 kilos de uno de los quesos más sabrosos y desconocidos de Asturias, el Queso Gamonéu.

La pasión de Juan por producción y producto la comparte su esposa, María José, y los demás elaboradores de Onís y Cangas de Onís, pero no se puede obviar que el futuro del Queso Gamonéu no es todo lo brillante que uno quisiera.

Aunque el Queso Gamonéu es apreciado por los amantes del queso, es necesario un mayor apoyo de las administraciones para dignificar las profesiones del mundo rural. En Francia, por ejemplo, si te dedicas a la elaboración de queso eres un artesano respetado y se te presenta con orgullo.

Quizás eso le falte al campo español en general y al Queso Gamonéu, de producción limitada y artesanal, estrictamente regulada por una DOP propia. Y con esa dignificación debería llegar sangre nueva que se incorpore a algo que es más que un trabajo, es una pasión.

Mientras tanto, si queremos apoyar a este delicioso producto podemos hacerlo no sólo con su consumo sino también echando una mano a productores como Juan, que no tiene inconveniente en enseñar la cueva de los Picos de Europa en la que duermen sus quesos, siempre y cuando el visitante lleve con él un queso durante el trayecto, para añadirlo a los que allí maduran.

Cómo se elabora el Queso Gamonéu

El Queso Gamonéu, tanto el del Valle como el de Puerto, se elabora siguiendo ocho pasos:

  1. Ordeño (dos veces, a la mañana y a la tarde)
  2. Mezcla de leches y reposo
  3. Cuajado (formando la masa)
  4. Corte y liberación del suero, con el picado o “esmigayao” manual de la cuajada.
  5. Moldeado del queso
  6. Salado (frotando ambas caras del queso con sal común, primero una a las 12 horas y después se voltea a las 24 horas para salar la otra)
  7. Secado y ahumado lento (a los 3 días del salado y de 10 a 20 días con fuego de leña de especies autóctonas no resinosas)
  8. Afinado en cueva natural (al menos un mes, con acción natural de hongos y levaduras para mejorar su sabor)

Cueva Oscura, donde madura el Queso Gamonéu del Valle

Dado que se elabora con leche sin pasteurizar, la legislación de la Unión Europea le impone a este queso un tiempo de maduración mínimo de 60 días antes de poder ser vendido y consumido.

Como elemento distintivo adicional entre el Valle y el Puerto, el Queso Gamonéu del Puerto debe contener al menos dos de los tres tipos de leche autorizada, de la que al menos un 10% ha de ser de oveja o cabra.

Sea del Valle o del Puerto, el Queso Gamoneu se elabora de manera 100% artesanal, con una producción controlada e inspeccionada regularmente, para certificar que cada pieza de queso (que puede llegar a pesar 7 kg.), debidamente etiquetada y numerada, tiene la mayor calidad.

Queso Gamonéu madurando en la Cueva Oscura

Diferencias entre el Queso Cabrales y el Queso Gamonéu

Viajar a Asturias y no probar el Queso Cabrales es tan improbable como no encontrar tiempo para comer una fabada en un restaurante en todo el tiempo que uno pase en el Principado.

Si uno ya conoce el sabor del Cabrales y se pregunta cómo será el sabor del Gamonéu o en qué se diferencia, aquí van unas cuantas pistas (usando el Cabrales sólo como mera referencia, no se trata de una competición).

Los dos quesos maduran en cueva pero el Cabrales no se ahuma, mientras que el Gamonéu si.

Visitando la Cueva Oscura, donde madura el Queso Gamonéu del Valle

Eso provoca que la corteza del segundo sea más dura y menos permeable a la penetración del hongo Penicilinum, que crea esas peculiares vetas verde azuladas del Cabrales por toda su extensión. Por eso en el Gamonéu, de haberlas, están o más cerca de la corteza o sólo en el caso de una maduración larga, algo más en el interior.

Cuando se corta una pieza de Queso Cabrales, se aprecia que la textura del mismo es blanda o semiblanda, apta para untar en pan sin mayor dificultad (condiciones de almacenaje aparte, que pueden influir en su dureza o no). El Queso Gamonéu se desmenuza con facilidad y es más compacto por lo que se descarta untarlo sobre otro producto.

De sabor fuerte, rotundo y seco es el Queso Gamonéu, mientras que el Queso Cabrales se orienta más hacia una fortaleza persistente que roza o alcanza el picor en el paladar por contraste al regusto ahumado del primero.

El Queso Gamonéu no se puede comparar a ninguno, es tan especial y artesano que es como de otro mundo, es un queso tan ancestral y que se hace de la misma manera que no hay comparación con otro. El sabor del Queso Gamonéu es una sensación más de tierra, sabe a humo, tiene un retrogusto levemente picante, te inunda de una manera que enamora.

Elpidia Quintana, Ex-Presidenta y actual Vicepresidenta de la Cofradía del Queso Gamonéu

Dónde comprar Queso Gamonéu

Existen sólo 17 queserías que elaboran Queso Gamoneú del Valle y únicamente 4 queserías que elaboran Queso Gamoneú del Puerto.

La dificultad para manufacturar este queso, su carácter artesanal, las bajas cifras de productores y producto final, son factores que explican el alto precio del Gamoneu certificado, que difícilmente baja de los 45 Eur para un kilo de Gamoneu del Puerto, y una fracción de ese precio para el kilo de Gamoneu del Valle, ambas una delicia para el paladar.

Los elaboradores de Queso Gamonéu suelen participar en ferias y mercados por Asturias y España, y allí es recomendable comprar pronto su producto puesto que se vende rápidamente.

La Cueva Oscura es “el Fort Knox del Gamonéu”

Si estás en Asturias, el Queso Gamonéu se puede comprar en establecimientos de Cangas de Onís en general y en tiendas de alimentación como Coalla, Aramburu o Crivencar.

Puedes comprar queso Gamonéu en establecimientos de Cangas de Onís también con venta on line, como por ejemplo la Tienda – Carnicería Gran Vía (propiedad de la actual Vicepresidenta de la Cofradía del Queso Gamonéu) en el centro de la localidad.

También puedes concertar una visita para comprar o para ver parte del proceso de elaboración, cuando se puede, con alguno de los elaboradores de Queso Gamonéu de la D.O.P.

El Queso Gamonéu goza de una Denominación de Origen que lo regula y protege desde el año 2003, y fue un año después cuando nació la “Cofradía del Queso Gamonéu”, una agrupación sin ánimo de lucro que defiende, promueve y difunde el Queso Gamonéu.

En Asturias los quesos no compiten por los clientes, son los clientes los que disfrutan los quesos. Si te gustan los quesos. el Queso Gamonéu os hará disfrutar desde el primer bocado hasta el último.


Política de transparencia: En Viajablog encontrarás información para viajar repartida en 6000 artículos como este, que abarcan todos los continentes y que son fruto de nuestro tiempo y esfuerzo, además de pasión. En esos artículos pueden aparecer enlaces a productos y servicios de utilidad para tus viajes (como hoteles, seguros de viaje, etc.) que nos proporcionan una pequeña comisión si los compras o contratas a través nuestro, pero que en ningún caso suponen un aumento de precio para el lector.


4 Comentarios
  • Quesos asturianos 12 mayo 2020
  • Avistu 15 mayo 2020
  • Javier 22 agosto 2020
  • Avistu 21 septiembre 2020
  • Deja tu respuesta

    Como usuario nos encantaría que participaras en la conversación. Siguiendo la normativa de protección de datos RGPD podrás encontrar toda la información relativa a los términos y condiciones legales que definen las relaciones entre los usuarios y Viajablog en la página dedicada a la política y privacidad.

    Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *