Un queso de campeonato: el Teyedu de Cabrales

Fabada, cachopo y Cabrales son tal vez los tres ejemplos de gastronomía de Asturias más conocidos cuando le preguntas a cualquier persona por el Principado. Son sólo una muestra, pues de las verdes montañas y del furioso mar surgen muchos más ingredientes que llegan a las mesas de Asturias. Pero es en las montañas donde está el secreto de uno de los mejores quesos del mundo, el Teyedu, un Cabrales de campeonato.

Este queso se elabora artesanalmente y se fía su desarrollo a la Naturaleza, y al buen hacer del maestro afinador Pepe Bada, el alma tras la Quesería Arangas en Tielve.

Pudiendo ser un Cabrales de leche de cabra, vaca, oveja o cualquiera de las combinaciones de los tres mamíferos, en una primera fase la producción de este queso es similar a la de otros quesos, pero la segunda parte, cuando el sólido ya ha sido moldeado, no depende de la mano del hombre.

Depositados los pocos quesos de su producción en una cueva natural a más de 1.200 metros de altitud, sólo ocasionalmente se ve levemente molestado su descanso. Es cuando Pepe acude regularmente a redistribuirlos por su interior, limpiarlos y humedecerlos en su caso con agua que cae de las estalactitas del techo para mejorar su maduración tras comprobar los avances del proceso.

Y detrás de ese proceso está el imprescindible Penicillium Roquefortis Cabraliensis, el hongo benefactor que crece en él para darle el color azulón, el olor penetrante y el fuerte sabor que caracterizan a los quesos de los Picos de Europa.

Siete meses después, los quesos hacen el recorrido inverso y de la casi inaccesible cueva en Tielve, Pepe los baja a altitudes menos prominentes para su comercialización.

Bajo la Denominación de Origen Protegida D. O. P. Cabrales, el Queso Teyedo llega tan lejos, y tan alto, como a los World Cheese Awards.

Los jueces del prestigioso certamen internacional, donde tres quesos españoles estuvieron entre los cinco primeros (y cinco quesos españoles entre los diez primeros) le otorgaron la codiciada medalla “Super Gold” de quesos azules en esta reciente edición, celebrada en Noviembre de 2016 en San Sebastían.

Para la próxima remesa de quesos, probablemente Pepe tendrá que cambiar la etiqueta y añadir ese galardón de mejor queso azul del mundo a los que ya aparecen en ella:

2009 Mejor Queso Cabrales

2010 Mejor Queso Cabrales

2012 Mejor Lote Cabrales

2012 Mejor Queso Asturias

2012 Premio Internacional Cofradía Queso de Cantabria

2013 3er. Premio Certamen del Queso de Cabrales

2013 Mejor Queso de España

2014 Medalla de Oro “Gourmet”

2015 Mejor Queso Cabrales

Del la edición especial, ganadora de la Medalla «Super Gold», sólo existen 250 ejemplares, de unos 2 o 3 kilos de peso cada uno.

La comercialización se realiza por regla general en forma de cuñas de unos 300/350 gr de peso, aunque las hay más grandes, o quesos enteros, si uno (o varios amigos que sean amantes del queso se juntan) desembolsa los 150 Eur de una pieza.

Cada euro estará bien invertido, y lo puedo asegurar tras haber probado el Queso Cabrales el Teyedu, maridado con otro peculiar, y exquisito, producto de Asturias, la Sidra Diamantes de Hielo de Viuda de Angelón.

Y después de esta introducción para ponernos en situación, la respuesta a la pregunta clave es ¿cómo sabe el queso Cabrales el Teyedu?

Por su propia naturaleza, ese maravilloso penicillium le aporta un olor y un sabor fuertes y penetrantes, por lo que el queso azul no es para todos los paladares.

Sin embargo, cada quesería bajo la D. O. P. Cabrales es un mundo en sí mismo, pues no sólo puede cambiar el tipo y/o mezcla de leches usados, sino que varían las condiciones de las cuevas en que maduran.

Incluso se da la circunstancia de que un queso, separado de otro por un par de metros puede tener un sabor levemente distinto en función de variaciones – imperceptibles para el ser humano – de temperatura, corriente o humedad.

El lote de Teyedu que probé no llega a la nariz mucho antes que al paladar. Manteniendo la esencia de un queso azul, su aroma es más suave de lo anticipado, por experiencias previas con esta D. O. P.

La consistencia a la hora de cortarlo varía levemente según profundizamos en la cuña, pues en la parte exterior suele ser más compacto y cremoso, con la parte interior con tendencia a ser más granulosa. El tiempo que lleve a temperatura ambiente influye, por supuesto, junto con otros factores en esta apreciación.

El primer mordisco a la tosta en la que se sirve, lleva a la boca un sabor a montaña asturiana, a pasto verde y aire puro. La fuerza primigenia de una Naturaleza conservada de manera casi intacta se diluye en nuestro paladar.

El picor característico de este queso aparece de improviso, asaltando nuestras papilas pero sin derrotarlas. Podemos saborear este queso sin que prime el picor sobre el sabor.

Acompañado de la sidra de hielo, una estupenda decisión líquida a modo de vino de postre, el Cabrales desaparece de nuestra boca dejando un agradable y fuerte regusto lácteo. Durante varios segundos sólo el queso dominará cualquier otro producto que consumamos, por eso conviene dejar unos minutos antes de darle un bocado a otro tipo de comida.

O, en realidad, deberíamos dejar el queso Cabrales para el final, sin comer nada más en un rato, y continuar disfrutando así una experiencia única.

El queso Cabrales el Teyedu es, sin duda, un D. O. P. Cabrales en toda regla, el mejor Cabrales durante varios años y una muestra palpable de que Asturias es tierra de buenos quesos.