El hombre que se reinventó a sí mismo y acabó reinventando el queso en Valladolid

Valladolid es tierra de buena gastronomía, con productos contundentes que derivan de los tiempos en que los campos eran para labrarlos o recorrerlos en transhumancia. Sin embargo los matices en el paladar y los abanicos de sabores en la boca también tienen su hueco, y es en forma de queso, como bien sabe y practica Rubén Valbuena en la Granja Cantagrullas.

Cuando Rubén habla de las bacterias, todo son elogios hacia la silenciosa, incansable y necesaria labor de estos microscópicos organismos, y eso que Rubén no es Biólogo. Rubén se ha convertido en menos de tres años en una referencia en el selecto y minoritario sector de los artesanos del queso fresco elaborado con leche cruda, con los pocos productos que salen de la Granja Cantagrullas, en la provincia de Valladolid.

Durante la degustación que ofrece a los visitantes, Rubén describe con un hablar pausado las distintas procedencias – en función de su elaboración – del queso que tenemos en la mesa y las virtudes que se percibirán cuando lo comamos. Para acompañarlo siempre usa algún producto local o de elaboración limitada. Cuando le visito no hay vino ni pan, sino una cerveza artesanal Dougalls que elabora un amigo inglés en Liérganes (Cantabria).

«Te voy a sorprender con un queso amiláctico, amasado, con dos semanas de maduración y acenizado. Puedes ver el contraste entre esa corteza negra que luego ha sido colonizada por diferentes mohos y levaduras, y un interior que en principio vas a percibir frío pero en contacto con la lengua es cremoso. Se come entero, también con corteza«.

Los mohos y las levaduras, tan queridos por los amantes del queso azul, son claves en el proceso. Aquí no se trabaja con fermentos de laboratorio, las cosas de la Naturaleza se hacen con productos que provee la propia Naturaleza. La Biodiversidad se extiende también al mundo de lo que no vemos a simple vista pero que juega un papel fundamental en nuestra alimentación.

O debería hacerlo, porque como pone de relieve el yogur, cada vez los productos naturales son menos diversos y más estandarizados y controlados. Quien tenga una cierta edad (yo, sin ir más lejos), recordará una infancia en la que uno de los aparatos estrella en una cocina era la yogurtera y podíamos hacer yogures caseros a base de yogures industriales. Pero sólo una vez.

De los cientos de cepas que estaban disponibles, las bacterias del yogur (estreptococos y lactobacilos) que llegan a los queseros son hoy una minoría manipulada y alterada (“prostituida” es el colorido término que usa Rubén). Si intentamos añadirle leche a ese yogur casero nuestro, el resultado será cada vez menos firme, pues la bacteria, que sí se desarrolla, no está programada para reproducirse.

Y, claro, así se entiende que en la Granja Cantagrullas – donde, incluyendo a Rubén y su mujer, sólo trabajan cuatro personas que realizan desde venta en mostrador a atender a las visitas, más otras dos personas cuidando y atendiendo a las ovejas – se defienda a ultranza a las bacterias naturales, no a las domesticadas en laboratorio. Sin ellas no sería posible la elaboración de los quesos artesanales, algunos de ellos a medida de los deseos de chefs de reconocido prestigio, que son el producto estrella de la quesería.

La materia prima de un queso es, obviamente, la leche. En la Granja Cantagrullas proviene de un rebaño de ovejas de raza castellana del hermano y la cuñada de Rubén que son ya tercera generación de ganaderos.

Con esa leche, que reposa 24 horas cuando llega a la granja, empiezan a trabajar a las seis de la mañana y a preparar su fermentación o realizar una coagulación encimática y/o láctica. El proceso es distinto para cada queso y admite toques personales que pueden individualizar al extremo un lote.

Si, por ejemplo, un cocinero desea el ingrediente lácteo perfecto para incluir en una determinada ensalada, puede trabajar con Rubén y definir sus necesidades para que de la granja salga el queso que realza el plato.

Aquí han desarrollado un queso con el que se pretendía transmitir las sensaciones del ganado cuando está pastando en la libertad del campo. Se consiguió fermentar la leche al tiempo que se infusionaba con las plantas aromáticas adecuadas y en el producto final se percibía el romero, la menta,el regaliz o el tomillo.

La colaboración con el cocinero es tan estrecha que cuando el plato desaparece de la carta, también muere el queso que se incluía en él. La receta es abandonada y nadie más podrá usarla.

Si lo anterior suena a deliciosa locura, alguno se llevará las manos a la cabeza cuando sepa que uno de los objetivos de la granja no es producir más queso, sino menos queso. El primer año, la granja transformó 50.000 litros de leche y el año pasado se limitaron a 30.000 litros.

Rubén no se planteó Granja Cantagrullas (el nombre hace referencia al sonido de las bandadas de Grullas, que se detenían cerca de aquí en su migración desde el Norte de África al Norte de Europa) como un negocio con el que hacerse rico. Después de años trabajando en proyectos de la ONU en Sudamérica con su esposa, decidió buscar una forma de volver a sentirse en contacto con la tierra, como los campesinos con los que colaboraba.

Podría haber sido una forma orgánica de hacer vino o tal vez pan o miel. Con su esposa y sus ahora cuatro hijos vinieron al pequeño pueblo de Ramiro y uniendo el conocimiento tradicional y las redes sociales (pese a su reticencia al principio, pues Rubén consideraba que «red social» ya lo era su casa y su familia) comenzaron este proyecto de reinventar el queso. Y cuando hablas con él y pruebas el resultado en una degustación no puedes evitar pensar que lo ha conseguido.