Gracias al blogtrip #degustacantabria organizado por Cantur el pasado mes de Octubre tuvimos el placer de adentrarnos en el rico mundo de la cocina cántabra más tradicional al tiempo que nos dábamos un baño de vanguardia muy cerca del centro de Santander.
Un clásico: Casa Enrique
Empezamos nuestro recorrido tapeando por Santander y probando varias versiones de su tapa estrella, las rabas, tal y como os contamos en otro post sobre gastronomía cántabra para prepararnos para el plato fuerte: Casa Enrique.
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Casa Enrique está a pocos pasos del balneario de Solares en la localidad del mismo nombre. Con más de 100 años de historia es un lugar de culto que no se debe dejar pasar si estáis por la zona y que incluso justifica un desvío de nuestra ruta si fuese necesario.
La cocina que os vais a encontrar es clásica, de producto -¡y que productos!- con platos de cuchara para dejarse llevar, relajadamente, en un ambiente confortable y elegante a la vez. Con los puntos de cocción adecuados y sin enmascarar el sabor de las cosas os garantizamos que lo vais a disfrutar.
Para abrir boca, pan con una fabulosa mantequilla pasiega de gusto pronunciado, unas anchoas de San Filippo y un tomate (de producción local por supuesto) con ventresca de atún de quitar el sentido. Luego el guiso de caricos montañeses, una elaboración potente propia de la zona pasiega de Cantabria y basada precisamente en los caricos (nombre que parece provenir de la corrupción del término francés haricots sustituido por caricos) unas alubias de cultivo exclusivamente local que, curiosamente, se cuecen en caldo vegetal sin añadir nada de carne, como mucho se acompañan con unas piparras troceadas pero eso es cuestión de gustos.
Luego cachón (una especie de sepia grande) guisado es su tinta y arroz y un potente plato de zancarrón (o morcillo) de ternera con su puré y sus verduritas. Pura diversión golosa.
La vanguardia: El menú gastronómico de Casona del Judío
A poca distancia del centro de Santander se encuentra este precioso palacete indiano que acoge el resturante Casona del Judío en el que el joven chef Sergio Bastard enseña su cocina de vanguardia firmemente enraizada en Cantabria y nos sorprende con el uso culinario de multitud de hierbas marinas como el espárrago de mar, la acedera, la hierba del rocío que Sergio cosecha personalmente cerca de la zona de marisqueo de Pedreña o de la playa de Somo.
Con un menú de 13 platos incluyendo postres y aperitivos la experiencia de tener al chef explicando las ideas que dieron origen a cada uno de sus creaciones mientras las va emplatando delante de ti es francamente excitante.
Tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro; Sardina ahumada con acelga marina, lomo de chicharro negro, arándanos, verdolaga, rabanito y aceite de nuez moscada; remolacha, acedera marina, regaliz y grasa de cerdo ibérico; Cebolleta glaseada con café, oxalis rojo y tomillo en tierra; berberechos ahumados con pino, hinojo marino, piñón mora y pimienta… son sólo algunos de los nombres de los deliciosos platos que tuvimos la suerte de probar.
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Recuerdos de la infancia de Sergio y guiños personales como en la Coliflor y la Sombra del Nogal (jugo de cáscara verde de nuez, coliflor y tronco de coliflor) reinterpretaciones modernas de platos ancestrales de la gastronomía cántabra como el canelón de berza (el sabor y la potencia gustativa de un cocido montañés en forma de canelones con bechamel) nos ofrecen un campo de juegos y contrastes de sabores que realmente vale la pena probar y que no os dejarán indiferentes.
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