Introducción al jamón ibérico extremeño: consejos para reconocer un buen jamón

Si os preguntasen por un producto gastronómico extremeño ¿qué diríais? seguro que jamón. Y aunque las referencias para sibaritas en Extremadura no se acaban aquí (quesos de la Torta del Casar y de la Serena, vinos de la Ribera del Guadiana o las maravillosas cerezas y picotas de las que ya os hemos hablado por citar sólo a los más populares) el jamón ibérico es sin duda la más conocida.

La Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura

Pues bien, gracias al blogtrip que realizamos a finales de Marzo pudimos recorrer parte de la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura en Badajoz (si no habéis ido esta Semana Santa aprovechar cualquier fin de semana, ahora es la época perfecta) y descubrir cómo el ser humano ha sabido adaptar la entorno a su conveniencia pero sin destruir ni alterar el equilibrio natural de las cosas, aprovechando todo lo que la naturaleza le ofrece a cambio, eso sí, de un duro trabajo. Esta es  la esencia de la dehesa extremeña, una integración total entre hombre, cerdo y paisaje.

Más de un millón de hectáreas componen el paisaje de la dehesa. Este bosque humanizado es el hábitat de la raza autóctona de cerdo ibérico  (del cuyas piernas traseras se obtiene el jamón y de las delanteras la paletilla junto a otras muchas cosas igualmente deliciosas porque ya se sabe, del cerdo se aprovechan hasta los andares)  de color negro, patas estilizadas, musculoso y elegante a la vez. Verlos hozar la tierra genera una sensación de profunda placidez muy de agradecer.

El cerdo se alimenta durante la montanera (la época en que la bellota cae al suelo) más o menos entre Octubre y Marzo, de pasto y de las bellota que encuentra. Y sabemos que encuentra muchas porque tiene al menos una hectárea para el solito para buscarlas. Si a esa alimentación tan sana le añadimos los cientos de kilómetros que camina el animal el resultado sólo puede ser máximo placer (para el cerdo y para el que se lo come claro) que se puede oler, tocar y ver.

Cómo detectar un buen jamón

Nada más ver un auténtico jamón ibérico, debemos fijarnos en que tiene un color tirando a dorado y un olor agradable, nada acre. Además si apretamos el dedo sobre la cara interior de su base o «punta» debemos notar que se hunde suavemente pero al momento vuelve a subirse, así mismo la grasa que se queda en nuestros dedos debe ser suave y resbaladiza como el buen aceite virgen de oliva. Y cuando lo abrimos con el cuchillo y empezamos a cortar lonchas (lo más finas posibles y de unos 4 centímetros) veremos que es de un precioso color… similar a la picota.

Ya en boca la sensación de la grasa fundiéndose inmediatamente (recordemos que las grasas son la «autovía» por la que circulan los sabores) y la persistencia del sabor después de cada bocado, larga pero no pesada, nos acaba de confirmar que hemos hecho un sabia elección.

Consejos para comprar un buen jamón

Ahora ya sabéis distinguir un jamón de calidad a través de la vista y el tacto. Si todavía os queda alguna duda y, como sabemos que los lectores de Viajablog sois gente curiosa y os gusta prepararos los viajes antes de salir de casa, os vamos a dar un pequeño consejo para comprar un jamón ibérico y probarlo, aunque ya sabéis que las cosas saben mejor si las comes en su lugar de origen. Basta con fijarse en las etiquetas y en los colores de los precintos de plástico que van atados cerca de la pezuña.

Los de bellota estarán etiquetados de negro (cerdos con padre y madre de raza 100% ibérica) que son los mejores, de rojo, cuando sólo uno de los progenitores sea de raza parcialmente ibérica, verde si el animal es de cebo de campo ibérico, y para los cerdos de cebo «normales» precinto blanco.

La fase del curado del jamón

Pero antes de llegar hasta aquí el jamón pasa por la fase de curado, idealmente 36 meses, en secaderos industriales modernos y a temperatura controlada como el que vimos en Higuera la Real de la mano de Jamones Cayetano Pantojo  o bien en secaderos tradicionales, más escasos hoy, basados en una sofisticada tecnología eólica (se abren las ventanas y que el aire seco de la sierra haga su trabajo) como el de Jamones Ibéricos de Fregenal de la Sierra, un antiguo secadero de tabaco de principios del siglo XX convertido en industria jamonera y situado casi en el centro del pueblo del mismo nombre.

Se puede visitar con cita previa enviando un correo a jamonesibericosfregenal(@)gmail.com y vale mucho la pena, de verdad. Eso sí no vayáis con hambre porque se pasa mal. Muy pero que muy mal.

Además de todo lo que os estamos contando la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura ofrece la posibilidad de visitar unos pueblos de gran belleza e historia centenaria, curiosidades asombrosas y gentes de una generosidad extremada y en los que se puede disfrutar de comidas suculentas en buen ambiente. Pero de eso os hablaremos en la segunda parte de este post a la vuelta de Semana Santa.