Descubriendo la perla negra de Guipúzcoa: viaje a la Fiesta de la Alubia de Tolosa

Tolosa y la alubia son sinónimos en Guipuzcoa/Gipuzkoa. La pequeña villa, de menos de 20.000 habitantes, y el pequeño producto, por tamaño y producción (menos de 50 toneladas en las mejores cosechas), vienen casi asociados desde el nacimiento de Tolosa, en 1256. Aunque en su reputado mercado semanal no aparece la alubia, procedente de América, hasta el siglo XVI, desde entonces la legumbre y el pueblo son uno en comercios, cocinas y mesas de toda España y del extranjero.

“Rechazamos aproximadamente el 5% de las alubias que recibimos”, explicaba Xabi Goikoetxea, Presidente de la Asociación de Productores de la Alubia de Tolosa durante una visita a sus instalaciones. Que el 95% de la legumbre que entra cumpla con los estándares que máquinas y operarias aceptan como adecuados, es un tributo a la calidad del producto desde la huerta. Y si tenemos en cuenta que hay 58 productores asociados y cultivan unas 28 hectáreas, con el cálculo de la dimensión media que trabaja cada agricultor casi podemos añadir “artesanal” como opuesto a “industrial” al esmerado trabajo del cultivo de la alubia.

Decía máquinas y operarias porque los automatismos llegan sólo hasta cierto punto en el proceso que va de la vaina a la bolsa. Las vainas se rompen y las alubias se separan usando una máquina concebida originalmente para otra función, una trilladora castellana, pero que aquí pasa con nota su nuevo trabajo. Después, las alubias llegan a otra máquina que las filtra hasta tres veces para conseguir que sólo las adecuadas acaben en el saco.

Pero para pasar del saco del productor al saquito que se comercializa, aún queda la impagable labor humana de las tres operarias que, manualmente, realizan la última selección. Alubia tras alubia es revisada con práctica y pericia por estas mujeres y ninguna imperfección escapa a sus habituados ojos.

En saquitos de 250grs, 500grs, 1Kg o hasta 3Kg, y con una etiqueta oficial que avala la denominación y la calidad del contenido, la Alubia de Tolosa es la estrella de Noviembre. Ese mes se celebra el Festival de la Alubia de Tolosa (Tolosako Babarrunaren Festa), cuya semana de actividades gira en torno a la negra legumbre, la perla negra de Tolosa.

Una de esas actividades es el Concurso de Productores donde un jurado de cinco miembros realiza una cata ciega de las alubias, cocinadas únicamente con agua, aceite y sal, para valorar el mejor producto, a la vista de todo el pueblo.

Acompañado de Gabriella Ranelli (Tenedor Tours), Aizpea Oihaneder (Restaurante Xarma en Donostia), Imanol Zubelzu (Cofradía de la Alubia de Tolosa) y Pili Manterola (presentadora en ETB, cocinera del Restaurante Iribar en Guetaria), fuí invitado a viajar a Tolosa y estar presente el sábado 15 en esa mesa de evaluación, degustando las cualidades de las 24 raciones (sí, 24) que cuatro reputados chefs locales (Roberto Ruiz del Frontón, Peio Doyharzabal del Astelena, Feliz Belaunzaran del Iriarte y Txemari Esteban del Botarri) prepararon para nosotros.

A la hora de puntuar un plato de alubias, lo que debemos tener en cuenta es el hollejo (la textura de la piel, cuanto menos se note es mejor), el grano (su textura y cremosidad), el caldo (ha de ser cremoso y estar bien ligado) y, naturalmente, el sabor (sabores límpios que dejen un final de boca feliz). Eso es así estés sentado en una mesa de jueces, en la mesa de un restaurante o en una mesa de cocina.

“Lo notarás, sabrás la que es buena en cuanto la pruebes”, me animaba Aizpea, sentada a mi derecha. Y tenía razón. Poco a poco fui marcando en mi hoja de puntuación la que asignaba a cada uno de los platos, ante la atenta mirada – y objetivo de cámaras – de los tolosanos que se habían acercado a contemplar el concurso.

Las votaciones son secretas y la cata ciega, no sabíamos a que productor correspondía el número que probábamos, ya sea el 4, el 12 o el 20. Una vez sumadas las puntuaciones que los cinco jurados asignábamos a cada una de las raciones que nos ofrecían, se decidieron los tres ganadores.

El tercer puesto fue para Luis Angel Jauregui (Gaztelu), el segundo para Haritz Izaguirre (Ibarra) y el ganador del 2014, el más joven de la historia del concurso, resultó ser un chaval de 24 años, Fabio Oruç Argote, que sólo lleva 2 años dedicado al cultivo de la alubia en una pequeña parcela de su pueblo, Orendain, en la Comarca de Tolosa (Tolosaldea).

Resulta sorprendente, y emocionante, encontrarse con gente que apuesta por hacer su vida de un producto que es una vuelta a la tierra, a lo natural y auténtico. Con la txapela de ganador, la placa y (pronto), 200 Eur en el bolsillo, a Fabio le llovían los aplausos del público y de su cuadrilla mientras le dedicaba el premio a su tío, quien le guió en el cultivo de las alubias.

Para darle una vuelta de tuerca al producto, a sólo unos metros de donde se celebraba la competición, en varios puestos de comida aledaños se ofrecían platos cuyo ingrediente principal era la alubia de Tolosa. Pero no eran platos vascos, sino recetas de inmigrantes de países como Rumanía o Ghana que viven en la comarca y que incorporaban a comidas tradicionales esta negra legumbre.

Como curiosidad añadida, el plato de Ghana era el Koose en el que se frotan las alubias manualmente para quitarles la piel antes de cocinarlas. Mezclado, batido, junto con otros ingredientes (cebolla, sal, pimienta negra) se incorpora luego la masa a un poco de huevo y se fríe bien caliente.

Tolosa, a menos de media hora de San Sebastián en tren, cuenta con un convento del s.XVII, tres zonas de mercado tradicional, un ayuntamiento del siglo XVII, 9 esculturas (incluyendo un Chillída) urbanas y un Río, el Oria, que lo abraza todo pero estos atractivos se convierten, en Noviembre, no en protagonistas sino en escenarios de fondo del acontecimiento que los agricultores esperan todo el año, la Fiesta de la Alubia de Tolosa. Si tienes ocasión, apunta en el calendario una escapada para conocer, y degustar, la perla negra de Tolosa.

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