Era la noche de San José y, en Valencia, quemaban las fallas un año más mientras el pueblo asistía emocionado a este espectáculo en el que el fuego devora el fruto del arduo trabajo anual de tanta gente. Las lágrimas recorrían las mejillas de muchos de los valencianos, emocionados… Y muy lejos de allí, en la bonita región de la Selva Negra alemana, en ese mismo instante, una madre experimentaba la más bonita sensación que pueda existir: dar a luz un hijo. Así nacía Bernd H. Knöller, el 19 de Marzo de hace unos cuantos años, aunque su carácter jovial y su sano aspecto me hizo pensar que no podían ser tantos.
Quien sabe si esa coincidencia en su nacimiento ligó su destino a la que es su ciudad de residencia desde hace tantos años.
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El jefe de cocina y propietario del restaurante Riff de Valencia -uno de los cinco que poseen una estrella Michelín en la capital del Turia-, Bernd H. Knöller me recibió al llegar a su restaurante situado en el número 18 de la calle Conde Altea. Estaba acompañado de su inseparable Paquita Pozo, la sumiller granadina que se ha convertido en casi familia del chef tras más de una década trabajando juntos.
El Riff se me presentaba con dos ambientes diferenciados en el mismo espacio: unas cuantas pequeñas mesas dispuestas en línea y tres o cuatro mesas redondas separadas por unas cortinillas blancas que velan la mirada lo justo para que los comensales sientan cierta intimidad.
Charlé un rato con Bernd y Paquita me mostró mi mesa. Al poco, Bernd reapareció llevando su libro de cocina, Ànima Mediterrània, en sus manos. Una obra que le llevó más de 3 años de trabajo junto al fotógrafo, y amigo personal, Xavier Mollà. Lo ideó como un libro diferente donde no sólo se tratase de mostrar un listado de recetas donde las cantidades sin alma son las que mandan. Medio litro de agua aquí, una taza de arroz allá… No, Ànima Mediterrània quiere ir más allá y trata sobre las personas, la tierra, el mar y la historia que hay detrás de cada plato y cada bocado.
El resultado funcionó en todos los sentidos y es un libro de buenas recetas, encuadernación de lujo y fotos e historias aún mejores. No en vano, fue elegido Best Chef Book de España en 2012, compitiendo por el cetro mundial en París en 2013.
Comencé a ojear el libro pero no tuve apenas tiempo porque los primeros platos comenzaron a seducirme en menos de cinco minutos. Más de una decena de distintas viandas se encargarían de convertir mi experiencia en el Riff en la mejor -gustativamente hablando- que he tenido en mucho tiempo.
Combinando hábilmente pescado, carne y verduras probé varios platos de los dos menús principales que ofrece el Riff.
Comencé la velada con algunos pequeños entrantes que dejarían paso a un riquísimo ceviche «valenciano». No probaba el ceviche desde mis viajes por países sudamericanos como Perú y Chile, allá por el año 2011. No era santo de mi devoción por la gran importancia que tenía el cilantro, que para mí le quitaba el sabor a todo lo demás. Este ceviche era mucho más equilibrado y el sabor del pescado quedaba resaltado, en lugar de anulado.
Y tras pescado, un poco de carne en su versión más cruda. El tartar de cerdo ibérico (ecológico) con café y trufa negra de Sarrión siguió potenciando el sabor fresco que me había dejado el ceviche.
Las verduras tomaron protagonismo por primera vez de una forma que jamás había probado. La ventresca que se presentaba en mi plato rodeada de pequeñas lechugas la acompañaría con un «expreso» de setas. El expreso venía servido en una pequeña taza al más puro estilo cafetero. El liquido se parecía más, visualmente, al té. De un color marrón parduzco su sabor era exquisito y me transportó a mis mañanas de buscador de setas en mis escapadas a tierras catalanas, donde vive uno de mis mejores amigos. Las hemos cocinado allá de muchas maneras distintas pero nunca se nos pasó por la cabeza hacerlo de ésta.
Apuraba una de las copas de los distintos y finos vinos con los que fueron maridando mis platos cuando se me presentaba una cigala con hinojo. El marisco estaba exquisito, pero es normal sabiendo que Bernd Knöller utiliza productos totalmente frescos adquiridos en el Mercado Central de Valencia, la lonja del pescado o a amigos de la zona que le proporcionan la mejor carne de caza y frutos de sus huertos.
Y por fin llegó el arroz. ¿Cómo no?, ¡Estamos en Valencia!. Pero lo que la camarera presentó ante mí no fue una clásica paella sino un arroz de queso manchego ahumado y rúcula. La rúcula atenuaba el fuerte sabor del queso y le daba un tono verde claro, casi brillante, que confería al plato una gran fuerza visual.
Dos platos más de pescado seguirían en la procesión, adelantada a la Semana Santa, de manjares: salmonete con semillas y brócoli y bonito con «chucrut» fresco. Exquisitos ambos pero debo reconocer que el salmonete fue mi plato favorito de toda la velada. Un sabor final que sería el preámbulo de los postres.
Manzana verde y pà amb xocolata amb oli i sal (Pan y chocolate con aceite y sal). La combinación de los chocolates con el aceite de oliva y la sal es algo que tampoco había probado jamás y fue tan bueno el sabor que dejó en mi boca que rechacé cualquier tipo de infusión o café que pudiera borrarlo.
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Bernd se sentó a mi lado e intentó convencerme para tomarme ese café pero lo decliné educadamente mientras aún sentía el chocolate mezclado con la sal en mi paladar.
Y así comenzamos la que es la mejor parte de una buena cena o comida: la sobremesa. Estuve charlando con Bernd sobre viajes. Por donde habíamos estado cada uno, lo que buscábamos en nuestros periplos. El alemán más valenciano que conozco me reconocía que a él le gustaba viajar por ir a lugares donde ha escuchado que se come muy bien. Le gusta probar otros restaurantes de otro países con valor reconocido. Yo le confesaba que para mí el tema gastronómico quedaba relegado y primaba más la aventura y la gente antes que la cocina, a la hora de elegir un destino en el mapa.
Bernd me demostró que la fama no se le ha subido a la cabeza. Es un tipo llano, divertido,jovial, afable, educado y con una gran conversación. En la soledad de un Riff ya vacío se nos hizo la una de la mañana y decidí que era hora de dejar que la gente se fuera a descansar.
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Me despedí de mis anfitriones y paseé por las lluviosas calles del centro de Valencia. Era una lluvia fina y agradable de noche de principios de primavera…Quizá a Bernd le recuerde a las noches de su Selva Negra natal.
Datos Prácticos
Dirección: Calle Conde Altea 18, 46005 Valencia. (España)
Teléfono: +34 96 333 53 53
Móvil: +34 671 875 975
Menús entre 30 y 95€ (Bebida a parte)
Email: restaurante(@)restaurante-riff.com
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